知名餐企扎堆布局“无人餐厅”
“无人餐厅”重在后厨差异化，是风口还是噱头引热议
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体验无人智慧餐厅
□本报记者陈沛丁倩文图
核心提示丨继无人便利店后，无人餐厅也从概念走向现实。阿里巴巴、腾讯等互联网大鳄联手知名连锁餐饮，互借优势扎堆布局无人智慧餐厅。
互联网科技的发展，实现了以数据为能源打通全链路，重构了消费者与消费场景的匹配，为无人餐厅的实现提供可能。从新零售到无人餐厅，“无人”的概念也总能吸引不少业界关注和消费者体验。作为传统服务业的餐饮业，从主打服务牌走向人机交互的科技牌，究竟是风口还是噱头?
现象|餐企扎堆布局无人智慧餐厅
互联网巨头与餐饮企业扎堆在餐饮业进行布局与角逐。
10月举办的2017年云栖大会上，阿里无人餐厅技术惊艳亮相:无需点菜员、送餐员、收银员等前厅服务人员，顾客用手机可完成点餐、取餐、付款的全自助流程。
时隔一月，顶新集团旗下德克士上海未来店正式亮相，携手微信主打“无人自助式”体验服务，让“无人餐厅”又一次成了热门话题。
记者探访德克士上海未来店，通过微信扫描桌上的二维码点餐，下单成功约5分钟又收到微信通知，随后到相应的餐柜中凭密码取餐。德克士新闻发言人王意文告诉记者：“无人餐厅比传统餐厅减少30%的服务员，目前将投入更多的人力在后厨产品的服务中。”
同样在上海诞生的“卤豆”无人面馆则直接简化成一台机器，能够在极短时间内为用户提供一碗热面，但因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。
号称全球首家“未来餐厅”的人人湘餐厅则做到了无服务员、无收银员、无大厨。餐厅的大堂与后厨由餐厅中央的一条“人”字形传送带连接，所有餐品都将通过这条传送带由后厨送至前厅，消费者自助取餐就餐后，再由吧台下方的传送带进行餐具回收。
看法|“无人餐厅”概念大于实际
“餐饮业是万亿级的大市场，传统的餐厅的供应链，点餐，后厨生产以及进销存信息化，仍然有很大的改进空间。”从事多年采购的赵女士告诉记者，在“互联网+”的赋能下，餐企试图如新零售一样，通过消费场景的精准匹配减少人工依赖，实现标准化品质，这种商业模式虽然需要市场考验，但任何一种商业模式的出现都不可小觑。
赵女士算了一笔账，一般快餐店至少2名收银员，每人工资3000元，每月至少节省6000元，也提升了效率。“点单、结账都可以直接扫码完成，消费后还有积分、优惠券，下次消费可以自行抵扣，方便省时，也增加了消费者的黏合性。”
“现代餐饮业已经过了吃好吃饱的阶段，好吃好玩是一个新的追求点。”郑州一大型连锁餐企负责人告诉记者，从这点说，充满科技感的无人餐厅还是很有吸引力的。
但亦有消费者质疑，“无人”概念的餐饮新形态层出不穷，但产品高度标准化，消费者体验后的新鲜感退去，是否会沦为下一个“网红餐厅”?反观以优质服务著称的海底捞通过细致入微的服务，在餐饮红海中脱颖而出。“餐饮行业的核心是菜品和服务，也是一个普遍的社交场景，用冷冰冰的机器与顾客交互，新奇感最终会退去。”消费者刘女士表示，无人餐厅更多卖点在于新奇和体验。
展望|“无人餐厅”暂时尚难完全取代传统服务
其实，随着互联网的发展，在APP下单和结算已经不是新鲜事。无人餐厅更多的区别是在后厨方面的差异化。
人人湘做到了后台无大厨，所有产品需要有高度的标准化输出，才能完成。而出现较晚的无人店则将特色压在了后厨，如德克士未来店两条主线为无人点餐、人工现做，将节省的人力加重后厨投入，现烤汉堡面胚，提升产品品质。
而经过实践摸索后的人人湘也在媒体上表示：“我们现在正在做调整和改变，比如店内增加了‘引导员’，跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”
“无人智慧餐厅就像概念车，但并不是简单的机器替代人工。”业内人士认为，无人餐厅的核心卖点不该是简单粗暴地用机器取代人，而是要用互联网方式帮助商家更好地识别和满足消费者的需求，让商家可以把更多的精力花在为顾客提供更健康美味的菜品和更贴心周到的服务上。
对于无人餐厅这一设想，不少餐饮业人士认为比较适合快餐业，对于正餐业态还无法实现大规模应用。“从现在看，最先实践无人餐厅的也恰恰是产品标准化领先、出餐速度快的快餐代表。”
对于未来“无人餐厅”发展趋势，业内人士预判将会通过互联网优化流程用餐体验，并通过大数据匹配、黏合消费者需求。“对于产品的研发上，每个人的口味千差万别，暂时还是离不开厨师的参与。”下一篇