从“台州菜现象”，看高端餐饮下沉的AB面
2023年春节假期之后，黑珍珠餐厅指南业务负责人唐燕公开表示，疫情开放以来，餐饮大盘总体涨幅达10%，且高端/精致餐饮复苏进程快于普通餐饮，黑珍珠餐厅的访问量同比增长了38.7%。
国内享有较高知名度的米其林或黑珍珠餐厅，大多聚集在上海、北京等一线中心城市。而郑州、武汉、长沙等相对下沉的新一线城市，高端餐饮生存开始出现双层分化：
一部分精品高端品牌，随着经营理念更新，呈现和口碑反馈越来越接近一线水准;另一些相对传统的本地特色菜，在保守中开始被主流市场边缘化，有行业观察者把这个现象称为AB分化。
近几年大热的台州菜，浓缩了高端餐饮在下沉市场的这般现状。
供需错位
“台州菜现象”凸显
在北京，以台州菜为主营品类的新荣记，连续3年霸榜米其林指南，品牌旗下八家门店共摘得12颗米其林星，斩获黑珍珠黑钻累计高达15颗;
在上海黄浦江两岸群聚的高端餐饮里，台州菜正在成为主流品类;
2022年12月，携程公布“2022年度新晋美食目的地”，台州作为全国十大城市名列其中。
“台州菜风尚”和各种前沿美食榜单，让品类在高净值人群中的圈层热度迅速超越其它特色本地菜，成近几年的高端餐饮新贵。
风靡一线的同时，反观新一线城市，市场供给远低于消费需求。
大众点评定位长沙搜索该品类，显示仅有2家;郑州显示3家，其中2家是偏台州与本地的融合菜;武汉更是找不到台州菜垂直品类的餐厅，网友精选的最为接近的一家口碑标签为“武汉版台州菜餐厅”，可见市场供需错位之大。
“并不是捕捉到市场需求的人太少，而是这事难度系数太高”，迎来品牌一周年之际，郑州锦东记台州菜主理人王蕾对这个现象说到。
货源难
成品类天然壁垒
“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式”——《舌尖上的中国》一句话道出了食材价值，对出品的影响之大。
台州是浙江“七山一水两分田”的缩影，地处山海之中，把山珍和海味占了个全。“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年”是台州菜留给人们的味蕾记忆。
然而相对于全国的餐饮市场，台州原产地高价值的食材资源，明显是无比稀缺的。这才有了客单在500元以上的新荣记创始人张勇对媒体说过的一段话，“人均高的原因在于食材。也不是我那时候想定位要多少钱，我就是这个要好一点，那个要好一点，价格自然高起来了。你可以卖贵一点，但你不能骗客人，不能把不好的东西给客人。从第一家店起这就是我们的基因。”
如果仅仅是食材高价格，台州菜的市场进入门槛还不算高。正是因为符合高规格的货源有限，很多对台州菜热衷的餐饮人，连下手的机会都没有。
郑州锦东记主理人王蕾对此也深有感触：“我们店的食材是每天都从台州发货的，现在台州市场的好食材不是靠买，而是抢”。为了保证每天来货新鲜，货源稳定，目前仅有一家店的锦东记，已经打造了专业的采购团队。这背后既有对品质的追求，也藏着对台州菜本身的敬畏和情怀。
“有时候因为抢不到货源，有的菜品不得不长期沽清，也绝不以次充好。讲究的顾客吃得出来，他们可以理解”，王蕾对此感慨到。
高成本
致力打造平价米其林体验
2022年11月25日，美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》显示，中国精致餐饮市场消费者以56.6%个人享受型需求占主要消费场景，67.7%的消费者注重食材的质量，54%在意餐饮内部环境，体现消费者追求悦己的细节和生活品质感受。
由此可见，更高消费水平的顾客群体，对高端餐饮的理解，已经不再是豪华装修、过度服务带来的夸张溢价。而是回归到了“首先要吃得好”这个内核上。
在这个理念下，台州菜魅力凸显——价格带包容度极高，降低了顾客的选择成本。
有人形容台州菜的消费区间，既上得了国际舞台，也下得了寻常百姓餐桌。
以主打东海小海鲜的郑州锦东记台州菜为例，从擅长加烧、红烧技艺的台州特色家常菜，到价格昂贵的时令深海海鲜，满足不同场景/人群对台州菜的向往。根据大众点评到店网友写的客单价，锦东记从200元可以弹性组合到500元的价格区间。
“本来选的就是级别高的食材，烹饪加工环节还要优中取优，出成率很低，食材成本很有挑战”，锦东记主理人举例说明。黄金脆带鱼，每条带鱼仅选中段最肥嫩的2-3块，最大限度呈现带鱼本身的鲜美。
这些取材和烹饪理念，既有明显的台州技法，又贯彻了米其林的主张。
小结
美团资深副总裁张川接受媒体专访时表示，“黑珍珠”在今后五年内将进入增长期，“下沉会成为未来‘黑珍珠’增长期的主流”。
随着下沉市场AB面分层加剧，更有市场号召力的高端餐饮，将会脱颖而出。
在未来一段时间，成就一个高端餐饮品牌，绝非靠营销或噱头。而是把目光投向更广袤的大地，在不同时令不同产地，寻找到一些独特且美好的食材，进行创造性发掘与整合。