广州许多老字号餐饮店盈利不多，都是靠附近街坊的支持才能勉强经营下去。 资料图片

　　开不出高薪招不到工 卖不了高价赚不到钱

　　在铺租、税务等成本不断上涨的情况下，传统服务业已经负担不起更高的人工成本。今年，广州的最低工资标准将面临新一轮上调，就像一家店主所说：“一碗云吞面不可能卖30元，我们提不了工资，招不到工人，该怎么活？”

　　传统服务业缺工很大的一个因素是薪酬没有吸引力。以餐饮业为例，对于那些没有“百年老店”金字招牌、得不到政府扶持的老餐饮店而言，生存的空间正在迅速收窄。两桌三凳、四五个店员、简陋的厨房、临街的门面、地道的风味、街坊的人情，这样支撑着的老店，还有多少？对于很多“老广”而言，这些身边的老店，已经成为生活的一部分，“有外地朋友来，我甚至想不起一家真正好吃的云吞面推荐给他”，这些童年记忆中相伴的老店正在消失。

　　大如广州，以“国际商都”安身立命；风光背后，那些伤不起的传统服务业，开不出高薪招不到工，涨不了高价赚不到钱。这一期，我们选取老城区一个典型的老餐饮店作为样本，用它60年经营的历史和现状，窥探缺工态势下的传统服务业，如何艰难生存。

　　样  本

　　60年老招牌 30年老员工

　　“招不到新人，我们还在这里”

　　地点：惠西小食店

　　叙述人：吕姨

　　如果不是熟人介绍，很多人恐怕一走而过，注意不到这家不起眼的面店。虽然它的招牌上写着：“60年老字号，地道广州银丝云吞面”。惠西小食店缩在中山六路骑楼的一排店铺中，门口一张收银台，店内不超过5张简陋的桌子，几张板凳。整个店铺不超过20个平方米，收银台前坐着的就是吕姨，作为惠西资格最老的员工，她在这里工作了30多年。

　　“阿平！”吕姨一叫，就有人应声。被唤作阿平的是她的同事，坐在一个柜台前包云吞，柜台几乎要摆到人行道上去了，包好的云吞和饺子就放在柜台的盘子里。吕姨一叫，阿平就站起身进旁边的厨房，熟练地烫面煮云吞。店里客人不多，不过总是不断有人来，吃完的碗筷很快就被收走了。在任何一个普通得不能再普通的下午，惠西小食店的人们就是这样度过。

　　“30年吃不厌30年不想走”

　　吕姨在这张收银台前一坐就是30多年。“我们店的员工没有年轻的，都是老人啦，平均45岁—50岁”，她说，要招新的工人，薪水高，老板也负担不了，“我们都是传统的(手艺)，银丝面是店里晚上做，云吞是手工包，招新的人，未必会这些”。

　　店里一共有8名员工，两班倒，营业时间从上午6：30到晚上9：30，吕姨一个月的工钱是一千多元。“薪水是不高，不过工作时间也不算很长，过得去。”她说，店员都是多年的员工，都对这家店有感情了。“在这里做，当然在这里吃，一碗云吞面，30多年也吃不厌，我家人都经常来吃。”她记得很清楚，30年前刚来这里工作，一碗云吞面价格1毛2分钱、2两粮票，直到2005年左右，一碗面涨到了6元—8元不等，有大碗小碗的区别，如今，店里招牌的云吞面最大碗是10元，“其实这不算涨价了，碗比原来要大，有10个云吞2块面”，她说，涨价太多，吃惯了的街坊会不接受。

　盈利不多老店靠人情支撑

　　“店里人手基本算够吧，不过就是招不了新的工人，一千多元的工资没什么年轻人愿意干。”吕姨说，只有他们这帮“老家伙”对惠西的感情深，每个人都会包云吞都会烫面，谁也不会闲着，空下来就帮手的。

　　老板似乎是个不太重要的存在。据说，这家原本国营的小吃店现在有5位老板，其中一位每天晚上来收账，另外一位早晨会过来，“他姓廖，廖老板做早班收银，也会包云吞的。”

　　“赚钱不赚钱我不清楚，只有老板知道。”吕姨笑笑说，生意不好不坏，正常一天的平均流水营业额是1500元，“8个工人每人工资1000元左右。”除去食材的成本跟铺租以及人工，惠西的盈利应该不会太多。

　　“铺租肯定是涨了的，我们的薪水也有涨啊，不过涨幅不大。”吕姨说，近几年，每年过年老板都会主动加工资，每次50元，“加得不多也是加了。”

　　解  析

　　遭遇缺工和高成本双重逼迫

　　在广州有许多像惠西这样的老店。在缺工和成本上涨的双重压力下，这样的老店正面临巨大的生存压力。

　　根据广州市人社部门的统计，广州市的劳动力男女比例为2∶1，属于失衡状态，女性打工者短缺，导致的结果就是，以女性服务员为主的传统服务业招工困难。去年底到今年初的数场招聘会上，服务业企业连连抱怨，服务员难招，而求职者的反馈则表明，本来基数就小的女性打工者都不再愿意进入服务行业，其主要原因是“薪水低，工时长，没有发展的空间。”

　　低薪是服务业招工难的一个最重要因素。相对于工厂开出的1800元—2500元/月的普工薪水，大多数服务行业月薪还徘徊在1500元左右，显得完全没有吸引力。为何服务业开不出高薪？记者走访餐饮、美发等多个服务业店铺发现，成本上涨压缩了利润空间，本身是劳动密集型的服务业已经无力给出更高的人工。北京路步行街某商铺店主告诉记者，刚刚接手店铺的时候，铺租不算太贵，每月利润也相对可观。但是3年后，租约到期，租金不涨就意味着店面要被收回，三番五次讨价还价之后，铺租上涨了10%，“对我的收益是个巨大打击，要平衡这笔支出，我没办法给工人加工资，2个老店员也留不住，按照之前的工资，招人也很困难。”